Hallo an alle Leser!
Ich absolviere gerade ein Praktikum in einem gastronomischen Betrieb mit Fokus auf dem Außer-Haus-Geschäft. Mir fiel auf, dass die Vorkalkulation teilweise stark von den tatsächlichen Kosten abweicht. Bis dato wird per Aufschlagskalkulation an die Sache ran gegangen.
Jetzt die Idee: den reinen Warenwert mittels Menge pro Portion zu erfassen und die Fertigungskosten über einen Dienstleistungsgrad zu bewerten, diese sehen wir folgt aus:
1 - max. Aufwand - 1
2 - hoher Aufwand - 0,75
3 - mittlerer Aufwand - 0,5
4 - geringer Aufwand - 0,25
5 - Fixpreis - 0
Hinter den Faktoren (z.B. 0,75) verbergen sich einzelne Zubereitungsarten (z.B. Braten, Grillen, Schneiden,...)
Also wird der Warenwert eines frisch zubereiteten Schmorbratens ("hoher Aufwand") mit dem Faktor 0,75 bewertet. Somit entsprechen die Dienstleistungskosten 75% des Warenwertes.
Jetzt zu den Faktoren: sie basieren lediglich auf Erfahrungswerten, Bauchgefühl, Pi-mal-Daumen-Rechnungen... Das ist mir alles zu ungenau. Ich hätte gerne einen klar errechneten Faktor, um die Kalkulation einfach zu halten (wenn der Chefkoch mal nicht da sein sollte).
Habt ihr eine oder gerne auch mehrere Ideen, wie ich eine fundierte Aufschlüsselung erstellen kann?
Vielen Dank!
Ich absolviere gerade ein Praktikum in einem gastronomischen Betrieb mit Fokus auf dem Außer-Haus-Geschäft. Mir fiel auf, dass die Vorkalkulation teilweise stark von den tatsächlichen Kosten abweicht. Bis dato wird per Aufschlagskalkulation an die Sache ran gegangen.
Jetzt die Idee: den reinen Warenwert mittels Menge pro Portion zu erfassen und die Fertigungskosten über einen Dienstleistungsgrad zu bewerten, diese sehen wir folgt aus:
1 - max. Aufwand - 1
2 - hoher Aufwand - 0,75
3 - mittlerer Aufwand - 0,5
4 - geringer Aufwand - 0,25
5 - Fixpreis - 0
Hinter den Faktoren (z.B. 0,75) verbergen sich einzelne Zubereitungsarten (z.B. Braten, Grillen, Schneiden,...)
Also wird der Warenwert eines frisch zubereiteten Schmorbratens ("hoher Aufwand") mit dem Faktor 0,75 bewertet. Somit entsprechen die Dienstleistungskosten 75% des Warenwertes.
Jetzt zu den Faktoren: sie basieren lediglich auf Erfahrungswerten, Bauchgefühl, Pi-mal-Daumen-Rechnungen... Das ist mir alles zu ungenau. Ich hätte gerne einen klar errechneten Faktor, um die Kalkulation einfach zu halten (wenn der Chefkoch mal nicht da sein sollte).
Habt ihr eine oder gerne auch mehrere Ideen, wie ich eine fundierte Aufschlüsselung erstellen kann?
Vielen Dank!
Kennzahlen-Guide für Controller- Über 200 Kennzahlen aus Finanzen, Personal, Logistik, Produktion, Einkauf, Vertrieb, eCommerce und IT.
Rollierende Liquiditätsplanung auf Wochenbasis. Mit der Excel-Vorlage „Liquiditätstool“ erstellen Sie schnell und einfach ein Bild ihrer operativen Liquiditätslage für die nächsten (bis zu 52) Wochen. 
